“Speremo che el ghe l’abbia lu, perché mi ho fatto 77 anni dominica scorsa”. Parla di passione papà Gianfranco, la stessa che deve aver tramandato al figlio. E che Matteo (Burti) sembra proprio aver fatto sua: “I miei genitori hanno preso questo locale l’1 settembre dell’86. Giravo tra i tavoli quando andavo alle elementari, senza passione non sarei ancora qui”.
Antica Trattoria Pero d’Oro, tra Giardino Giusti e il Teatro Romano, con un nome altisonante per un un locale davvero accogliente. La mamma Giuliana assieme a lui in cucina e la moglie Nicoletta in sala con Gianfranco. Matteo ne ha ereditato le tradizioni, cercando di portarle avanti al passo coi tempi e con quel tocco di eleganza in più: “Quest’anno siamo finiti anche nella guida del Gambero Rosso – Osterie d’Italia. A Verona siamo solo in due ristoranti presenti”.
Matteo, prima di tutto, spiegami questo nome curioso.
Il locale esiste da metà dell’800 e il nome sembra derivi dal fatto che vicino alla nostra porta avesse abitudine di sostare un banchetto che vendeva pere caramellate. Dolce che ovviamente abbiamo mantenuto nel menù.
Con il tuo ingresso com’è cambiata la trattoria?
Diciamo che all’inizio era molto scarna, pochi piatti, vino alla spina e prezzi popolari. Io ho fatto diversi anni ad accogliere i clienti e da 5/6 mi son spostato in cucina, e nel tempo ho cercato di portare un cambio generazionale.
In cosa consiste?
Ho cercato di portare un po’ di cura nei dettagli, cercando di migliorare seguendo i tempi che corrono, ma senza stravolgere l’anima. Un occhio di riguardo all’arredamento, all’estetica del piatto. La stessa cultura del vino è una cosa recente, a cui anche noi ci siamo adeguati.
Che ricette proponete?
I miei genitori vengono dalla campagna e la nostra cucina parte dalle ricette di una volta, tutta quella cucina povera fatta di prodotti freschi e stagionali. Facciamo la pasta fatta in casa, le pappardelle in brodo, pastissada, bolliti, il coniglio, l’anatra, il baccalà e tanti altri piatti della tradizione.
La prima cosa se pensi al tuo locale, qual’è?
(Interviene il papà) Siamo venuti qui che eravamo in affitto e ne siamo diventati titolari, son soddisfazioni. Anca se ghemo el mutuo ancora da finir…(ride).
LA RICETTA: “I Gnochi con la pastissada”
Ingredienti degli gnocchi?
Farina doppio zero, patate e un uovo all’occorrenza.
La pastissada come la fai?
Carne di cavallo, tipo muscolo, cotta anche 10 ore con cipolle, vino rosso e un mix di spezie. Ne vale la pena.
Vino?
Un Valpolicella Ripasso Camporeale, el ghè sta proprio ben…
Prezzi?
Coperto 2€, antipasti 10, primi 10/12, secondi 15, dolci 5.
